Delikatessen aus Böhmen

Rezepte

Das beliebte Weihnachtsessen findet sich immer wieder in allerlei Kochbüchern und privaten Rezeptsammlungen. Für ein deftiges Festtagsessen sollte man eine größere Menge Schinken zubereiten, da sich nur so der Geschmack perfekt entfalten kann.

Weihnachtsschinken

Für ca. 10 bis 15 Portionen benötigt man:

• einen Prager Schinken von etwa 3 kg
• 7-8 kleinere Äpfel (Elstar oder eine andere säuerliche Sorte)
• 7-8 Zwiebeln
• 1-2 Knoblauchzehen
• 100 g Honig (Waldhonig ist besonders würzig)
• 2- 4 EL getrockneter Thymian nach Geschmack (wer Thymian nicht so sehr schätzt, kann auch Rosmarin nehmen)
• 1 bis 2 l Apfelsaft zum Aufgießen
• Salz und Pfeffer

Der Schinken wird gepfeffert und mit der Schwarte (falls vorhanden) nach oben in eine große Auflaufform oder Reine gegeben. Sollte er mit Schwarte sein, wird diese dekorativ eingeschnitten und mit etwas Salz eingerieben, damit sie knusprig wird. Der Backofen sollte auf 200 Grad vorgeheizt werden. Umluft macht den Schinken trocken, es sollte lieber Ober- und Unterhitze gewählt werden. Der Schinken wird regelmäßig mit Apfelsaft übergossen, sodass immer ca. ein Zentimeter Wasser in der Pfanne ist. Wer nicht so viel Apfelsaft verwenden will, kann ihn mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe strecken. Bei Gemüsebrühe sollte allerdings auf den Salzgehalt geachtet werden. Besser ist ein selbst gekochter Gemüsefond mit wenig Salz.

Nach gut zwei Stunden schält man die Zwiebeln und den Knoblauch. Die Zwiebeln werden geviertelt und mit in die Auflaufform gegeben. Die Knoblauchzehen werden in feine Scheiben geschnitten und ebenfalls mit dazugegeben. Danach folgen die geschälten und entkernten Äpfel, je nach Wunsch in Vierteln oder Scheiben. Der Honig wird in etwas warmem Apfelsaft eingerührt und zusammen mit dem Thymian über den Schinken gegossen. Nach ungefähr einer halben Stunde, wenn die Äpfel schön mürbe geworden sind, kann der Backofen ausgeschaltet werden. Der Braten sollte dann noch etwa 15 min im Ofen ruhen.

Dann wird er in Scheiben geschnitten. Diese können zum Warmhalten in etwas Alufolie eingeschlagen werden und in den warmen Ofen zurückgestellt werden. Der Fond wird mit Soßenbinder einmal kurz aufgekocht. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Zu diesem Schinken können böhmische Serviettenknödel, Kartoffeln oder Kartoffelpüree serviert werden. Auch Rotkohl findet zu diesem Gericht großen Anklang.

Prager Schinken im Brotteig

Für dieses Rezept wird ein Brotteig aus Roggensauerteig verwendet. Wer diesen nicht selbst zubereiten möchte, kann bei einem Bäcker um die entsprechende Menge bitten. Für einen Schinken von drei Kilo benötigt man etwa zwei bis zweieinhalb Kilo Brotteig.

Wer es selbst zubereiten möchte, benötigt also:

• 3 kg Prager Schinken

Den Schinken mit Wasser bedeckt in einen Topf geben, und bei mittlerer Hitze ca. zwei Stunden köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen.

In der Zwischenzeit den Brotteig zubereiten.

Für den Brotteig braucht man:

• 900 g Roggenmehl (Typ R 960)
• 400 g Weizenmehl (Typ 700)
• 600 g Sauerteig (Reformhaus oder Bäcker)
• 475 ml lauwarmes Wasser
• 45 g Salz
• 5 TL Brotgewürz (Mischung mit Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel) gemahlen oder gehackt

Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in der Mitte mit dem Sauerteig füllen.

Langsam vom Rand her durchmischen, dabei die Gewürze, das Salz und die Flüssigkeit nach und nach unterkneten. Kräftig den Teig kneten ist hierbei sehr wichtig. Wenn der Teig klebt, noch ein wenig Mehl hinzufügen. Ist er zu trocken, muss etwas Wasser langsam untergeknetet werden. Der Teig sollte dann mindestens eine Stunde ruhen.

Wenn der Schinken ausgekühlt ist, wird der Brotteig ausgerollt. Dabei muss die Fläche groß genug sein, um den Schinken darin komplett einzuschlagen. Die Schwarte wird auf den Teig gelegt, die Seiten des Brotteiges um den Schinken geschlagen und leicht angedrückt. Wenn die Teigenden nicht gut halten, können sie mit etwas Wasser angefeuchtet werden. Mit der Schwarte nach oben auf das Backblech setzen, die Oberfläche mit lauwarmem Wasser bepinseln und auf 200 Grad oder Brotstufe backen, bis die Oberfläche knusprig wird. Danach etwas herunterschalten auf 170 Grad. Nach einer halben Stunde eine Garprobe mit einem Holzstäbchen machen.

Den Schinken in Scheiben geschnitten noch warm servieren. Er lässt sich sehr gut für Feste vorbereiten und im Kühlschrank lagern, bis er gebacken wird. Außerdem kann der fertige Schinken über mehrere Stunden bei 50 Grad im Ofen warmgehalten werden. Auch als Aufschnitt schmeckt der Prager Schinken im Brotteig sehr gut. Dazu passen ein gemischter Salat und ein böhmisches Bier.

Prager Honigsülze

Die Zutaten hierfür sind:

• ca. 250 g Prager Schinken in kleinen Stückchen
• 500 ml Wasser oder Gemüsefond
• 5 El milder Obstessig
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 El Senfkörner
• 1 TL Pfefferkörner bunt
• 5 El Waldhonig
• 2 rote Zwiebeln
• 1 1/2 Päckchen gemahlene Gelatine
• 2 El gehackte Petersilie
• 2 El gehackter Dill

Gelatine nach Packungsanweisung in Wasser einweichen. Lorbeerblätter grob zerkleinern.

Die Flüssigkeit mit Lorbeerstückchen, Senf- und Pfefferkörnern aufsetzen und 15 Minuten sprudelnd kochen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf schütten. Mit dem Essig, Honig und Salz gut würzig abschmecken. Dabei können die Mengen an Essig und Honig etwas abgeändert werden. Für einen kräftigeren Geschmack kann ein Würzessig genommen werden.Insgesamt muss die Flüssigkeit deutlich überwürzt sein, da die Gelatine sehr viel von dem Geschmack aufnimmt. Zwiebeln klein gehackt dazugeben und nochmals kurz aufkochen.

Dann den Schinken und die Kräuter mit dazugeben. Direkt danach vom Ofen nehmen. Nach Geschmack kann nun noch mit Tabasco oder einer anderen Würzsoße verfeinert werden. Die Gelatine unter ständigem Rühren dazugeben. Dabei darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. In eine vorher ausgeliterte Form geben und kühl stellen. Ideal ist dafür der Kühlschrank oder ein sehr kühler Raum. Nach ungefähr 12-15 Stunden sollte die Sülze fest sein. Sie kann zu Bratkartoffeln oder auch zu einem Salat gereicht werden.

Für böhmische Schinkenfleckerl werden Bandnudeln gekocht und mit einer Mischung aus Eiern, saurer Sahne, Butter, Gewürzen und Prager Schinken übergossen. Auch dieses Gericht wird dann im Backofen überbacken.