Herstellung Prager Schinken
Verwendet werden für den Prager Schinken die Hinterkeulen junger Schweine. Diese werden mit Schwarte, ähnlich wie ein Räucherschinken, erst einmal gepökelt. Dazu werden die Keulen mit Gewürzmischungen aus Salz, Salpeter und diversen Gewürzen eingerieben. Je nach Metzger oder Familie variiert diese Mischung immer ein wenig. Überlieferte Familienrezepte haben hier Tradition. Unter anderen finden sich in diesen Mischungen Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Koriander, Kümmel und Zucker. Nach etwa einem Monat wird der Schinken dann kalt über Nadelhölzern geräuchert. Kalträuchern bedeutet, dass der Schinken bei maximal 25 Grad mehrere Tage im Rauch verbleibt. Für die meisten Gerichte wird der Prager Schinken dann gekocht und schließlich im Ofen gebacken.
